L'école des commerces de l'alimentation
Découverte de la Saône et Loire avec les apprentis du Cifca !
Une fois par an, dans le cadre du CQP vendeur-conseil en Crèmerie-Fromagerie, le Cifca propose des découvertes filières à ses apprenants pour découvrir une région fromagère. Cette année, c'est en Saône et Loire que l'un de nos groupes d'apprenants et leur formateur se sont rendus pour rencontrer des producteurs de fromage et découvrir les différents procédés de fabrication.
PREMIÈRE ÉTAPE : Découverte du Charolais AOP
La GAEC Rizet est une exploitation familiale depuis 1991 qui s'étend sur 287 hectares et spécialisée à la fois dans l'élevage bovin pour la viande Charolaise et dans l'élevage caprin pour la transformation du lait en fromages de chèvres fermiers au lait cru. Découvrons les secrets de fabrication du Charolais AOP...
Un entretien spécifique pour les animaux et les prairies
L'exploitation cultive des prairies dites "temporaires" pour le fourrage vert tel que le trèfle, qui constitue une source de protéines et de graminées pour apporter de l'énergie à la ration alimentaire. Des concentrés sont également donnés aux chèvres pour équilibrer cette dernière. En 2013, la ferme a rénové les installations pour de meilleures conditions d'élevage.
Le cheptel laitier est composé d'environ 300 chèvres alpines et Saanen sur deux lots bien distincts : un lot saisonné et l'autre désaisonné permettant de fournir des fromages de chèvre toute l'année.
Récolte du lait
C'est aux alentours de mars/avril que se déroule le processus de mise bas qui enclenche la lactation des chèvres sur 9 mois. Vers mai/juin a lieu le pic de lactation ou en moyenne chaque chèvre fournit entre 1000L à 1100L de lait. Sur l'année, l'exploitation transforme ainsi près de 215 000 litres de lait qui seront transformés en 7 références fromagères.
La fabrication des fromages se fait tous les matins à partir du lait obtenu des deux dernières traites, à savoir celle de la veille et celle du matin. Il est important de noter que la chèvre donne en moyenne 3L sur deux traites.
Processus de fabrication du Charolais AOP
Concernant la fabrication du Charolais AOP, le lait cru est légèrement chauffé en tank puis ensemencé en ferments pour permettre une maturation biologique de 2h30.
Ensuite, l'emprésurage a lieu et le lait est tout de suite mis en bac en attendant qu'un caillé se forme de manière lente, nous parlerons de "caillage lactique".
A la suite du caillage, le moulage va permettre de donner forme aux fromages. Cette étape de moulage est minutieuse, ne déstructure pas le caillé et dure environ deux heures. Les fromages s'égouttent alors durant 24h de manière spontanée avant d'être retournés et salés sur une première face. Le lendemain ils subiront un second retournement puis un salage supplémentaire sur l'autre face. Pour poursuivre, le surlendemain, les fromages seront démoulés et mis sur une grille en salle froide pour "saisir le fromage" et permettre à la texture de devenir plus dense.
Le saviez-vous?
Il faut 2.1L de lait pour fabriquer un charolais de 250 à 310 grammes.
Les fromages Charolais partent ensuite salle d'affinage, toujours sur grille, avec une température autour d'une dizaine de degrés et une hygrométrie élevée afin de permettre le développement des flores de surface indispensables aux qualités gustatives du fromage.
Aujourd'hui 25% de la production est vendue en direct à la ferme. Il reste assez difficile de répondre à toute la demande du réseau crémier. Par conséquent, l'exploitation a pour volonté d'augmenter les effectifs du cheptel dans les prochaines années.
DEUXIÈME ÉTAPE : Les caves d'affinage de MONS
MONS est une entreprise familiale qui existe depuis 3 générations. Dans la famille Mons, nous avons rencontré Hervé Mons, fromager affineur de renom.
C'est dans les années 90 que la toute première boutique MONS voit le jour dans les halles de Roanne. Hervé Mons faisait son entrée dans le fromage cette année là avant d'ouvrir quelques année plus tard une nouvelle boutique à Renaison. Aujourd'hui, on compte 14 boutiques sur la région Rhône-Alpes. Bien que MONS soit spécialisé dans la distribution, la transformation et l'export, c'est l'affinage qui demeure au cœur de son métier.
Quelques chiffres..
En effet, l'entreprise travaille avec près de 90 petits fermiers producteurs et propose une gamme de 180 fromages. L'entreprise compte au total 50 salariés sur le site (administratif, réception, stockage et emballage, livraison, affinage).
En 2016, l'entreprise entame des travaux d'extension assez conséquents pour envisager la possibilité de fabriquer leurs propres fromages, en parallèle de l'activité d'affinage. Ainsi, la création d'une laiterie a permis de collecter 3 types de laits sur un périmètre de 40km qui sont directement transformés en fromage. Par conséquent, MONS compte désormais des exploitations en vaches, en chèvres et en brebis. En plus du fromage, MONS fabrique également des yaourts et fromages blancs.
L'affinage
La partie affinage représente 9 caves et ambiances différentes avec des soins apportés chaque jour. Concernant la distribution, les boutiques représentent 40% du chiffre d'affaire. Les 60% restants sont destinés à l'export dans une vingtaine de pays. En effet, MONS sait se diversifier à tel point que l'on peut retrouver des corners dans les aéroports en Duty free.
Quant à la réception des fromages, un système ERP est mis en place pour l'achat de ces derniers. Les fromages sont stockés dans des entrepôts froids avec produits réceptionnés, puis une vérification des palettes est appliquée pour s'assurer de la traçabilité des produits. Le rangement des fromages se fait en fonction des demandes et des besoins puis les palettes passent dans le sas suivant.
Ensuite, il y a la partie déconditionnement, soins, tri et dispatching des produits dans les caves associées. Puis, l'étape du séchage est primordial pour les fromages lactiques car ils sont chargés en humidité. Le séchoir est géré par deux affineurs qui prennent soin de ces fromages tous les jours. Chaque fromage reste entre 24 et 72h dans les caves.
Enfin, pour finir, la dernière étape consiste à affiner les différents matériaux naturels tels que les caisses, papiers, pailles, planches ou autres matériaux nécessaires à la finalisation du produit.
Les caves
Les caves sont creusées 3m sous terre afin de permettre une excellente isolation. Les voutes et ventilateurs vont permettre le ruissellement de l'eau le long des parois.
Des caillebottis sont placés au sol avec des aspirations qui ont pour rôle de réguler l'air.
En 2009, MONS s'est vu se faire proposer un ancien tunnel ferroviaire qui a été converti en véritable trésor d'affinage avec l'installation du centre MONS à son entrée. Ce tunnel est situé à Ambierle à 5m sous terre où il y a très peu de variation de température ainsi qu'une humidité naturelle de 90%.
Sous les travées, il y a un tuyau pour permettre la ventilation des fromages. On peut stocker dans ces caves jusqu'à 80 tonnes de fromage.
DERNIÈRE ÉTAPE : GAEC du Haut Forez
Thibaud Meunier, titulaire d'un bac et d'un BTS dans le milieu agricole, s'est installé dans la GAEC du Haut Forez. Il s'agit d'une exploitation fermière de 80 vaches laitières originaires de Monbéliard et qui s'étend sur 188 hectares. Cette exploitation se répartie en plusieurs cultures différentes : maïs, grains et céréales nécessaires à l'autoconsommation des animaux.
L'exploitation fermière compte des prairies permanentes et temporaires qui servent au pâturage, et est référencée en BIO depuis 5 ans.
Le pâturage
Les pâturages sont dits "tournants dynamiques" . Cela signifie que les vaches ont un paddock d'un hectare qui change chaque jour. Ce système est particulièrement populaire en Nouvelle-Zélande et s'implante de plus en plus en France dans le but d'optimiser le pâturage.
En 2010, le GAEC du Haut Forez investit dans un séchoir en grange, permettant de faire sécher le fourrage en foin qui sera utilisé pour l'hiver. Ce séchoir est généralement utilisé pendant le mois de mai lorsque les herbes humides sont coupées en prévision de la saison froide. Les cellules du séchoir peuvent contenir entre 100 et 200 tonnes de foin. Le séchage dure environ 15 jours, et le taux d'humidité est calculé par des sondes, permettant de savoir quand le foin est bien sec.
Cet investissement est onéreux, mais sur le long terme, c'est rapidement amorti si le lait est bien valorisé.
Par conséquent, cette exploitation devient autonome sur le fourrage et la paille (80-85%). Ainsi, il y a volonté de réduire le plus possible l'apport de concentrés. Au total, c'est 500.000 litres de lait collectés ou 120.000 litres transformés en yaourts. Le reste du lait est envoyé dans les caves d'affinage de MONS pour la fabrication de fourmes de Montbrison.
Cave d'affinage de Fourme de Montbrison
Aujourd’hui l’AOP Fourme de Montbrison regroupe 58 fermes qui collectent du lait sur la zone, ce qui représente environ 112 agriculteurs. Elles procèdent à la livraison sur 3 fromageries et il existe 4 producteurs fermiers. La fabrication se fait sur 33 villages.
Théophile MAZZIA et Talia DJAIZ
