L'école des commerces de l'alimentation

Contact : Paris / Toulouse

   Netypareo - Portail pédagogique

Fromages et vins : réaliser les meilleurs accords, famille par famille

Le Cifca

Vin blanc ou vin rouge avec du fromage ? Le point de vue des sommeliers et œnologues penche ces dernières années en faveur du vin blanc, pour ses qualités aromatiques et acidulées qui valorisent bien la texture et le goût du fromage. Mais le vin rouge, tout comme les pétillants ou les vins sucrés, sont également de bons alliés des plateaux en suivant quelques règles... dont la première reste de faire plaisir à ses clients !

Et pour celles et ceux qui ne boivent pas de vin, ou d'alcool ? Le CNIEL* propose différents accords "surprenants" pour allier les fromages avec des bières, cidres, jus ou sirops !

 

Les fromages frais : 

Juste coagulés comme pour le fromage blanc, ou issu de la recuite (ri-cotta) du petit lait, les fromages frais sont peu ou pas salés et préservent une grande humidité.
Quelques exemples : Brocciu corse, Ricotta, faisselle, Petit-Suisse,... 

  • Vin : blanc sec et léger (Alsace peu alcooleux, Chenin blanc de Loire), pétillants ou à l'inverse, en dessert, des vins sucrés de Loire ou du bordelais
  • Bières : blanches ou blondes légères et peu amères
  • Jus : fraise, framboise, groseille, cranberry

 

Les chèvres : 

Travaillé sur la base d'un lait aux arômes spécifiques, les fromages sont souvent moelleux, humide, léger en goût dans leur jeunesse, avec une croûte simplement salée ou cendrée.
Quelques exemples : Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Banon, Crottin de Chavignol...

  • Vin : blanc sec et fruité de Loire, d’Alsace ou rosé de Provence
  • Bières : blanches ou blondes légères pour les plus frais, blondes plus goûteuses ou ambrées légèrement torréfiées pour les demi-secs et secs
  • Jus : tomate ou Gaspacho
  • Sirop : de miel ou de lavande

 

Les pâtes molles : 

à croûte fleurie : l’ajout d'une levure ou d'un champignon, dans le lait ou sur le fromage, fait pousser une fleur duveteuse et blanche, aux arômes de champignons. 
Quelques exemples : Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brillat-Savarin...

  • Vin : pétillant type Champagne ou Crémant, rouge léger et peu tannique
  • Bières : blondes à ambrées selon l'affinage
  • Cidres : doux ou demi-secs, avec une rondeur sucrée
  • Jus : pomme

à croûte lavée : le frottage régulier de la croûte à l’eau salée empêche le développement d’une croûte et facilite l’apparition du ferment du rouge, qui donne au fromage sa couleur orangée.
Quelques exemples : Munster, Maroilles, Époisses,...

  • Vin : blanc très aromatique voire légèrement sucré (Bourgogne blanc, Vendanges tardives d’Alsace) ou rouge très fruité (Pinot Noir)
  • Bières : de caractère, brunes, ambrées ou blondes fortes, provenant de préférence du même terroir
  • Cidres : bruts
  • Jus : raisin blanc

 

Les pâtes pressées non-cuites : 

Le fromage est légèrement ou fortement pressé après moulage, ce qui permet d’en extraire de l’humidité et de le conserver plus longtemps.
Quelques exemples : Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty... 

  • Vin : rouge fruité et/ou corsé (Bordeaux, Côtes du Rhône)
  • Bières : ambrées ou brunes, plus fruitées qu'amères
  • Cidres : demi-secs voire doux
  • Jus et sirop : cerise, myrtille ou cassis

 

Les pâtes pressées cuites :

Le caillé (partie solide obtenue après coagulation du lait) est réchauffé à 50-55°pour modifier sa texture, puis pressé. Ces fromages sont les moins humides et ont un grand potentiel de garde.
Quelques exemples : Beaufort, Comté, Gruyère Suisse, Emmental,...

  • Vin : Blanc très riche (Viognier, vieux Chardonnay) ou rouge fruité
  • Bières : blondes fruitées à amères et alcoolisées selon l'affinage
  • Cidres : bruts voire extra-bruts
  • Jus et sirop : cerise, myrtille ou cassis

 

Les pâtes persillées : 

On mélange au caillé le Penicillium Roqueforti, qui se développera après perçage des fromages : c’est le contact avec l’oxygène qui permet le bleuissement.
Quelques exemples : Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Gorgonzola...

  • Vin : blanc sucré, aromatique, ou vin cuit type Porto
  • Bières : brunes ou ambrées, de préférence rondes et légèrement sucrées
  • Cidres : doux, riches en sucre
  • Jus : nectar de poire, de pruneau, d'abricot

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

*Centre national interprofessionnel de l'économie laitière

Ils sont partenaires du Cifca
partenaire Lenôtre paris
partenaire Causses epicerie
partenaire La Pâtisserie Cyril Lignac
partenaire https://laviedequartier.fr/
partenaire Leonidas Chocolatier
partenaire grand frais
partenaire Le Cours des Halles grand marché frais
partenaire Laurent Dubois MOF Fromager
partenaire Xavier fromagerie Toulouse
partenaire Fromagerie Griffon Paris
partenaire Au tour du fromage fromagerie Royan
partenaire Fromagerie de Montmartre
partenaire la maison du fromage limoges
partenaire La vache dans les vignes
partenaire La Vignery Caviste
partenaire Cépages et compagnie
partenaire Chai Bam
partenaire Tibo Vino formation cave
partenaire Univers vins Toulouse
partenaire Nature et vins Tournefeuille
partenaire Bouchons et gourmandises
partenaire Vinoble limoges
partenaire Chez Jeannot
partenaire Marks & Spencer food
partenaire Auchan Retail France
partenaire Monoprix
partenaire Carrefour City
partenaire Casino magasin
partenaire Croquemie
partenaire Subway
partenaire Fitness Boutique
partenaire Mission Locale Toulouse
partenaire
partenaire