L'école des commerces de l'alimentation
Vin blanc ou vin rouge avec du fromage ? Le point de vue des sommeliers et œnologues penche ces dernières années en faveur du vin blanc, pour ses qualités aromatiques et acidulées qui valorisent bien la texture et le goût du fromage. Mais le vin rouge, tout comme les pétillants ou les vins sucrés, sont également de bons alliés des plateaux en suivant quelques règles... dont la première reste de faire plaisir à ses clients !
Et pour celles et ceux qui ne boivent pas de vin, ou d'alcool ? Le CNIEL* propose différents accords "surprenants" pour allier les fromages avec des bières, cidres, jus ou sirops !
Juste coagulés comme pour le fromage blanc, ou issu de la recuite (ri-cotta) du petit lait, les fromages frais sont peu ou pas salés et préservent une grande humidité.
Quelques exemples : Brocciu corse, Ricotta, faisselle, Petit-Suisse,...
Travaillé sur la base d'un lait aux arômes spécifiques, les fromages sont souvent moelleux, humide, léger en goût dans leur jeunesse, avec une croûte simplement salée ou cendrée.
Quelques exemples : Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Banon, Crottin de Chavignol...
à croûte fleurie : l’ajout d'une levure ou d'un champignon, dans le lait ou sur le fromage, fait pousser une fleur duveteuse et blanche, aux arômes de champignons.
Quelques exemples : Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brillat-Savarin...
à croûte lavée : le frottage régulier de la croûte à l’eau salée empêche le développement d’une croûte et facilite l’apparition du ferment du rouge, qui donne au fromage sa couleur orangée.
Quelques exemples : Munster, Maroilles, Époisses,...
Le fromage est légèrement ou fortement pressé après moulage, ce qui permet d’en extraire de l’humidité et de le conserver plus longtemps.
Quelques exemples : Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty...
Le caillé (partie solide obtenue après coagulation du lait) est réchauffé à 50-55°pour modifier sa texture, puis pressé. Ces fromages sont les moins humides et ont un grand potentiel de garde.
Quelques exemples : Beaufort, Comté, Gruyère Suisse, Emmental,...
On mélange au caillé le Penicillium Roqueforti, qui se développera après perçage des fromages : c’est le contact avec l’oxygène qui permet le bleuissement.
Quelques exemples : Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Gorgonzola...
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
*Centre national interprofessionnel de l'économie laitière