Deux jours en Normandie pour les CQP en Crèmerie-Fromagerie

ARRÊT N°1 : Le Domaine de Merval

Les apprenants se sont rendus au Domaine de Merval, dont les 120 hectares sont situés en plein cœur du Pays de Bray. Dès le premier coup d'œil, ils ont été impressionnés par le magnifique château datant du XVIIème siècle. La suite s'est annoncée tout aussi prometteuse puisqu'ils ont pu découvrir les nombreuses spécificités de cette entreprise. 

Premier point : un système d’élevage qui met en avant le bien-être animal.

L’exploitation a fait le pari de développer un système d’élevage biologique tout en herbe avec 120 vaches laitières de race normande, toute heureuses de pouvoir pâturer dans des prairies verdoyantes avec un minimum d’apports extérieurs dans leur alimentation. Les lactations ne sont pas poussées avec 6 400 litres par vache et par an. Ainsi, depuis 2017, c’est un volume 350 000 litres de lait bio qui est transformé chaque année, permettant la fabrication de Neufchâtel fermiers AOC. La production de ces fromages est ensuite distribuée chez des grossistes ou plus localement, en restauration collective.

Deuxième point : des produits qui s'accordent avec les fromages

Environ 13 hectares en agroforesterie sont composés de vergers de pommiers travaillés pour la fabrication de cidre, pommeau, jus de pomme et calvados. L’accord de terroir avec le fromage est tout simplement parfait ! C’est aussi un verger conservatoire dans lequel on dénombre 420 variétés différentes de pommes (100 % locales) pour lesquelles l’exploitation arrive à remonter jusqu’au génotype. Les récoltes varient d'une année à l'autre, mais l'objectif de cette partie du Domaine n'est pas d'être productive, mais bien de laisser parler les écosystèmes.

Troisième point : former son prochain

L’exploitation est installée au sein du lycée agricole du Pays de Bray. Depuis 1989, des jeunes sont ainsi formés à l’élevage, à la transformation et à l’agriculture dans les vergers. Ce système permet surtout de partager aux prochaines générations ce modèle exemplaire de la filière.

arrÊT N°2 : LE CAMEMBERT 5 FRÈRES

Passage obligé de la Normandie : la découverte du bon camembert fermier au lait cru !

À propos des appellations...

Ce camembert est fabriqué en Normandie mais n’est pas un camembert “de Normandie” AOC. Mais pourquoi ? La ferme transforme 3 300 litres de lait chaque jour en camembert au lait cru de la même manière que le camembert de Normandie AOC. En revanche, il ne respecte pas certaines exigences du cahier des charges, ce qui explique sa sortie de l’appellation. Tout d’abord, il s’agit d’un troupeau de 180 vaches laitières principalement composé de race Prim Holstein élevées sur 260 hectares. De plus, la ferme se situe en Seine-Maritime qui n’est pas un département intégré à la zone géographique Appellation d'Origine Protégée (AOP).

L'importance du savoir-faire

Les 5 frères mettent des moyens importants dans le développement de leur exploitation afin de valoriser l'importance de leur savoir-faire qui commence de l'élevage et qui s'étend jusqu'à l'élaboration du produit. L’alimentation du troupeau est composée au maximum d’herbe. De début mai jusqu’à fin septembre, la ferme fauche pour faire du foin dans un séchoir en grange. L’objectif est de réduire drastiquement l’alimentation fermentée et la culture de maïs.

Et le camembert ? 

Le camembert est une pâte molle à croûte fleurie. Une fois emprésuré, le lait coagule sous 45 minutes avant d’être tranché et moulé à la louche à cinq reprises. Après un retournement, le démoulage s'effectue le lendemain matin avec un salage et une étape d'essuyage. Ils reposent ensuite en hâloir pour laisser la flore “Penicillium camemberti” se développer.